Conoscere il cibo di un luogo è conoscerne la cultura no? E quindi… cosa si mangia in Mozambico?

Allora cominciamo dai fondamentali: qui nella Provincia di Tete si coltivano principalmente mais bianco (che qui si chiama miglio, anche se non è la stessa cosa del nostro miglio), arachidi e una serie di verdurine, più tutta una vasta e appetitosa gamma di frutti tropicali.

Il miglio però è il vero principe della tavola, essendo l’ingrediente principale, nonché unico, del cibo più popolare che c’è qui e che si chiama Xima (o Chima, pronunciato come se si scrivesse scima). La xima altro non è che una polentina piuttosto densa di farina di miglio bianco. Per ottenere una buona xima bisogna far seccare i chicchi di mais al sole: solitamente vengono distribuiti su grandi teli stesi a terra o sui tetti delle case, per tenerli al sicuro dalla polvere e dalle caprette golose. I chicchi poi si triturano, meccanicamente o manualmente con grandi bastoni in profondi pestelli di legno, riducendoli a farina. Una volta fatto ciò basta solo portare a bollore l’acqua, versare la farina e mescolare con vigore finché il tutto non assuma la consistenza desiderata. 

Il disinteresse degli occidentali (almeno tra quelli che ho conosciuto) per questa pietanza è direttamente proporzionale all’entusiasmo dei mozambicani. Qui la xima non manca mai, si mangia rigorosamente con le mani, irrorata da un buon sughetto di carne e accompagnata con un secondo e verdure miste.

A onor del vero questa polentina, con nomi diversi e fatta in maniera di volta in volta un po’ differente, è un piatto tipico di moltissimi Paesi dell’Africa, perché di fatto non avendo un vero sapore di rivela molto versatile, riempie la pancia e costa poco. Nel caso proprio non voleste cimentarvi con questa specialità, c’è sempre un piatto di riso pronto a soddisfarvi, spesso accompagnato da patate fritte.

Immancabile a comporre un piatto che si rispetti c’è l’insalata di verdure crude, più spesso cavolo cappuccio, dose abbondante di cipolla cruda e qualche pallido pomodoro. Non manca mai la carne: manzo, gallina, pollo, capretto, o qualche tipo di pesce d’acqua dolce, mentre nelle provincie costiere c’è un’alimentazione diversa, più basata su pesce e frutti di mare. Gli affamati non rimangono mai delusi perché le porzioni sono sempre grandiose.

Ma come sono organizzati i pasti?

Scordatevi cornetto e cappuccino, una colazione tipica prevede che abbiate molta fame, perché ci troverete pane e margarina, patate (fritte o bollite), carote, insalata di cavolo e cipolla, uova fritte o bollite e della frutta. Potrete condire il tutto con olio, aceto, ketchup e maionese.

A pranzo ci sarà della xima o del riso accompagnato da patate fritte, insalata o verdure cotte, pollo arrostito o qualche tipo di carne con abbondante sugo. A cena si replica. 

Ai pasti si bevono principalmente refrescos, con cui si intende tutto l’insieme di bevande analcoliche che non siano acqua. A volte, nelle cene importanti, vino portoghese o sudafricano. Se preferite la birra troverete quella tipica mozambicana, la 2M, le principali birre internazionali oppure la Manica, una birra leggera fatta con il miglio. Il rapporto dei mozambicani con l’alcol è però conflittuale, l’alcolismo è una vera piaga sociale mentre in alcuni ambienti anche il bere saltuariamente una birra è molto stigmatizzato. 

Dolce…non c’è un vero e proprio dolce tipico e originario di qui, l’unico forse è lo yogurt di Malambe (ossia il frutto del baobab), che all’occorrenza può prendere la forma di una mousse o di una crema. Un po’ acidulo e molto buono. Altrimenti i dolci portoghesi la fanno da padroni: a colazione pastéis de nata, bolo de arroz, poi pudding. Per i compleanni vanno molto le torte stile cake design: molti piani, molto colorante, molta pasta di zucchero.

Frutta…è una vera festa di frutta tropicale che però sembra lasciare abbastanza indifferente la gente di qui. Fatto sta che abbiamo manghi, ananas, papaie, maracujá, avocadi, banane di tantissimi tipi diversi, arance e mandarini, ata (frutti bozzoluti con una polpa dolcissima e ricca di semi), angurie, cocchi,… 

Autogrill…non esiste, ma visto che i mozambicani si muovono molto in macchina, fioriscono lungo la strada i punti di ristoro. Cibo tipico che ci si può trovare: patatine, gallina arrostita e fegatini di pollo fritti. Ci sono anche venditori di frutta di stagione, succhi e bevande gassate.

Snack…se avete un languorino potete concedervi una buona maçaroca, ossia la pannocchia di miglio, che potete scegliere se mangiare arrostita o bollita. Altrimenti lungo la strada si possono comprare arachidi da sgusciare, già tostate o bollite, oppure anacardi. Ancora, venduti in grandi bidoni di plastica, ci sono tutta una serie di pani dolci fritti un po’ unticci ma molto appetitosi, delle piccole frittelline di farina di fagioli o dei chamuça (ossia i samosa indiani) ripieni di carne o pesce. 

Bonus…per i più coraggiosi si possono provare gli spiedini di ratto, se poi scegliete quelli con il pelo avrete davvero un’esperienza autentica e indimenticabile.

Dove si comprano tutte queste cose?

Lo stereotipo del grande mercato africano è in parte reale, ci sono davvero dei mercati labirintici dove si può trovare qualsiasi cosa a prezzi molto convenienti. Sono gli stessi contadini che portano le loro verdure al mercato in grandi sacchi di plastica che stendono a terra e su cui espongono le merci. Se si arriva molto presto si incontrano i venditori di carne che sgozzano i capretti e porcellini nel retrobottega e una volta scuoiati e lavati li espongono ai compratori che possono scegliere i taglio che preferiscono.

Ma non è solo questo, esistono anche grandi catene di supermercati che poco differiscono dai nostri in cui si possono trovare prodotti dai quattro angoli della terra venduti a peso d’oro per una clientela cosmopolita ed esigente, i nostalgici si consoleranno Parmigiano Reggiano o i Ferrero Rocher. 

di Elena Mazzalai